مجلة ريحانة الالكترونية

كيف يستخرج النشا من القمح ؟

القمح او الحنطة احد انواع النباتات النجيلية و هو عبارة عن نبات مركب يأتي في شكل سنبلة و هو الغذاء الرئيسي لأغلب شعوب العالم و يأتي بعده الذرة و الأرز , حيث تمثل تلك الحبوب الغذاء الرئيسي

للبشر جميعًا و يزرع القمح في أغلب بلاد العالم مرة واحدة في السنة الا القليل منها يزرع بها مرتين في السنة , يوجد منه العديد من الأنواع منها الانواع التي تصلح لصنع الخبز و منها الذي يصلح لصنع المعجنات و منها المناسب لصنع المكرونة و بشكل عام يمثل الدقيق المستخرج من القمح الأنسب لمختلف أنواع المخبوزات و المعجنات و الصناعات الغذائية المتنوعة و الى جانب الدقيق يمكن ايضًا إستخراج النشا من القمح .

 

مكونات حبة القمح .
تتكون حبة القمح من مجموعة من الأجزاء الرئيسية تتمثل في : –
• الردة و التي تعرف ايضًا باسم النخالة و تمثل تقريبًا 12.5% و تتكون من عدة طبقات .
• جنين القمح و يمثل 2.5% .
• النشا ( الاندوسبرم )و الذي يمثل الجزء الأكبر من حبة القمح حيث يمثل 85% منها .

المكونات الكيميائية لحبة القمح تتمثل في : –
• البروتين و يمثل من 10.5 الى 16% .
• الدهون ( المستخلص الأثيري ) من 2.1 الى 2.9% .
• النشا ( الكربو هيدرات الذائبة ) من 74.1 الى 78.6% .
• الألياف الخام من 2.4 الى 2.6% .
• الرماد من 1.8 الى 1.9% .

كيف يتم إستخلاص النشا من القمح ؟
إستخراج النشا من القمح واحدة من الصناعات التي عرفت منذ الحضارات القديمة , حيث أن صناعة إستخراج النشا من القمح تختلف بشكل كبير عن إستخراج النشا من اي نوع آخر من الحبوب بسبب الخواص الطبيعية للقمح المتعلقة بالجلوتن المتواجد بالقمح و يكون مرتبطًا بالنشا , حيث ينتفخ الجلوتين عند خلط دقيق القمح بالماء فيتم تكوين خلايا متشابكة جدرانها تتكون من الجلوتن بينما وسطها يكون ممتلئ بالنشا , قديمًا كانت صناعة إستخراج النشا تهتم بإستخراج النشا بغض النظر عن أهمية الجلوتن .

قديمًا كان يتم غمر القمح في المياه ثم يتم طحنه و يتم تخميره حتى يتم هدم الجلوتن الموجود بالقمح بالطرق الكيميائية و الحيوية و بعدها يفصل النشا السائل و يتم تجفيفه , لكن مع الوقت بدأت تظهر أهمية الجلوتين و أهمية الإستفادة منه و بدأت تتغير طرق إستخراج النشا من القمح مع الإستفادة من الجلوتين و واحدة من هذه الطرق : –

الطريقة المستمرة او الطريقة المبتلة .
1- بداية يتم خلط دقيق القمح بمقدار 100 جزء مع الماء بمقدار من 40 الى 48 جزء حتى يتم الحصول على عجينة بلاستيكية .
2- تترك العجينة حتى تنتفخ .
3- غسل العجينة و تتم عملية الغسل عن طريق مرور العجينة بين إسطوانتين متقابلتين مع وجود رذاذ من الماء حيث يقوم هذا الرذاذ بإزالة النشا الخام من العجينة .
4- المعلق الناتج عن عملية الغسل هو معلق النشا يتم مروره على مصافي دقيقة جدًا حيث تعمل على إزالة ما علق بالمعلق من الألياف او قطع الجلوتن .
5- يتم فصل النشا عن المعلق بالترسيب اما على المناضد المنحدرة او بواسطة الطرد المركزي .
6- يؤخذ النشا المفصول و يتم تجفيفه في أفران حتى تصل درجة الرطوبة به الى12% تقريبًا .
7- العجينة المتبقية بين الإسطوانتين يتم عصرها على ألواح مثقبة و هنا يتحول الجلوتين الى ما يشبه القطن او الإسفنج .
8- يغسل الجلوتين مرة أخرى حتى يتم التأكد من تخلصه من اي نشا عالق به .
9- حتى لا تتغير خواص الجلوتين يتم تجفيفه في درجة حرارة منخفضة و يمكن إستخدامه كإضافة غذائية .

رابط الموضوع

شارك هذا المقال

التعليق 0

رأيك في الموضوع

تأكد من ادخال المعلومات في المناطق المشار إليها ب(*) . علامات HTML غير مسموحة

من نحــن

مجلة ريحانة الالكترونية تعنى بجميع شؤون المرأة التي تناولها القرآن الكريم والسنة الشريفة. تعمل هذه المجلة تحت مجموعة شبكة رافد للتنمية الثقافية وهي مجموعة ثقافية تحت إشراف مؤسسة آل البيت (عليهم السلام).
علماً بأن عنوان هذه المجلة قد تم اقتباسه من الحديث الشريف عن أمير المؤمنين علي بن أبيطالب (عليه السلام): "المرأة ريحانة وليست بقهرمانة".(نهج البلاغة)

أحدث المقالات

اسألي الفقيه