في دراسة حديثة وجد باحثون من جامعة هارفارد للصحة العامة أن تناول 50 جراماً من اللحوم المصنّعة مثل اللحم المقدّد المملّح، والسجق (النقانق)، أو اللحوم الباردة المعدَّة للأكل يرتبط مع زيادة تصل إلى 42% من خطر التعرض لأمراض القلب، وبنسبة خطر تصل إلى 19% من التعرض لمرض السكري من الدرجة الثانية.
وبالمقارنة، لم يجد الباحثون أي زيادة خطر في التعرض لأمراض القلب أو السكري بين الأشخاص الذين يأكلون اللحوم الحمراء غير المصنّعة مثل لحم البقر والغنم.
«مع أن أغلب النصائح والتعليمات الغذائية تقترح تقليل أكل اللحوم، فإن الدراسات الخاصة السابقة أعطت نتائج مشوشة عن العلاقة بين أكل اللحوم وأمراض القلب والسكري». هذا ما قالته رينيتا ميخا الدكتورة الباحثة في قسم علم الأوبئة في جامعة هارفارد للصحة العامة والتي أشرفت على فريق إعداد هذه الدراسة وتضيف أيضاً أن «معظم الدراسات السابقة لم تأخذ بعين الاعتبار التفريق بين اللحوم المصنّعة وغير المصنّعة».
عرف الباحثون اللحوم الحمراء غير المصنّعة أنها أي لحوم لم تدخل عليها أي عمليات صناعية مثل لحم البقر والغنم باستثناء لحوم الطيور. أمّا اللحوم المصنّعة فهي اللحوم التي يتم حفظها عن طريق التدخين أو التمليح أو المعالجة الصناعية، أو بإضافة المواد الحافظة الكيميائية ومن أمثلتها اللحم المقدد المملح، والسجق (النقانق)، والسلامي، أو اللحوم الباردة المعدّة للأكل.
تقول الدكتورة رينيتا «عندما نظرنا إلى معدل المواد المغذية في اللحوم الحمراء غير المصنّعة واللحوم المصنّعة التي يتم استهلاكها في أمريكا، وجدنا أن كليْهما يحتوي على نفس المعدل من الدهون المشبعة والكولسترول. وبالمقارنة، فإن اللحوم المصنّعة تحتوي -في المعدل- على أربعة أضعاف كمية الصوديوم و 50% أكثر من مواد النترات الحافظة. وهذا يعني أن الاختلاف في كميات الملح والمواد الحافظة -وليس الدهون- هو الذي يؤدّي إلى زيادة مخاطر أمراض القلب والسكري في اللحوم المصنّعة».
فالملح معروف بأنه يزيد من ضغط الدم وهو عامل مهم في زيادة أمراض القلب. وأما النترات فإن التجارب المخبرية على الحيوانات أظهرت أنها تزيد من تصلّب الشرايين وتقلل من حرق السكر، وهما عاملان يؤدّيان إلى أمراض القلب والسكري.